El donut o berlina es uno de esos productos que forman parte de nuestro día a día: estamos acostumbrados a encontrarlo en el desayuno, en la cafetería o en lineales enteros en supermercados de medio mundo. Pero no muchas personas saben que este pequeño círculo dulce esconde una historia de varios siglos y una evolución que hoy convierte su producción y envasado en un verdadero desafío para la industria alimentaria.
De la masa frita holandesa al símbolo del desayuno americano
Solemos asociar el donut a la dieta americana. Sin embargo, el antecedente más probable del donut es el olykoek neerlandés (literalmente, «pastel aceitoso”), una bola de masa dulce frita que los colonos holandeses llevaron en el siglo XVII a Nueva Ámsterdam, la actual Nueva York. Durante casi dos siglos se elaboró sin el característico agujero central, hasta que, según cuenta la tradición, un joven marinero perforó la masa en 1847 para lograr una cocción más uniforme.
El siguiente gran salto llegó con la Primera Guerra Mundial: en 1917, las personas voluntarias del Salvation Army, conocidas como las «Donut Lassies”, freían donuts para los soldados estadounidenses en las trincheras francesas, un gesto que en 1938 se conmemoraría oficialmente como el Doughnut Day. A partir de ahí, la invención de las primeras máquinas de fabricación automática en los años 20 fue el detonante de su comercialización a gran escala.
En España, la historia tiene nombre propio: en 1962, el empresario catalán Andreu Costafreda fundó la Donut Corporation Española (origen de la conocida marca Panrico). Había descubierto el producto en un viaje a Estados Unidos, y al volver registró la marca «Donuts» y la convirtió en un referente para el mercado español.
El donut, un producto con acento propio en cada país
Como ocurre con las galletas, el donut ha evolucionado de forma distinta según la región, adaptándose a ingredientes y gustos locales: el pączek polaco relleno de mermelada de rosa, el malasada portugués llegado a Hawái, el berliner alemán relleno de mermelada y que en Austria se conoce como krapfen, el bombolone italiano típico de la Toscana, etc. Los bollos rellenos y fritos, con o sin agujero, parecen ser omnipresentes en la gastronomía internacional.
Y aunque, según distintos informes de mercado, Norteamérica concentra más de la mitad del consumo mundial de donuts y mantiene su posición como región dominante, Europa le sigue de cerca y Asia-Pacífico sigue creciendo.
Cada vez más sabores, texturas y formatos
Este alcance global del donut no está exento de retos, especialmente a la hora de adaptarse a las cambiantes tendencias de mercado. En los últimos años hemos podido encontrar:
- Sabores de temporada y ediciones limitadas: Cadenas como Krispy Kreme lanzan colecciones estacionales inspiradas en postres clásicos o dibujos animados para generar expectación y compras por impulso.
- Formatos híbridos: El cronut, el mochi donut o los long john rellenos combinan texturas de bollería, hojaldre o masas glutinosas con el formato tradicional del donut.
- Mini donuts y formatos bite-size: Responden a la demanda de porciones controladas y de productos pensados para compartir o para el consumo entre horas.
- Opciones saludables y «free from»: Variantes sin gluten, veganas, bajas en azúcar o con menor contenido en grasa están dejando de ser un nicho para integrarse en el catálogo habitual de fabricantes y cadenas.
- Rellenos y coberturas más elaborados: Cremas, mermeladas, glaseados de colores y toppings crujientes aumentan la complejidad de manipulación del producto en la línea de producción.
Nuevos donuts, nuevos retos de envasado
Toda esta diversidad de formatos, texturas y rellenos se traduce en desafíos muy concretos a la hora de envasar el producto:
- El donut es un producto delicado, con una miga que se aplasta con facilidad; cualquier manipulación brusca compromete su presentación final.
- Los glaseados, chocolates y toppings pueden adherirse a las superficies de la máquina o al propio envase si no se diseñan sistemas de manipulación adaptados.
- Los rellenos, como cremas y mermeladas, y los toppings deben resistir el transporte y el envasado sin dañarse, deformar el donut ni manchar el packaging.
- Al tratarse de un producto frito u horneado, con un alto contenido en grasa y que puede comercializarse congelado, es clave contar con un envasado que retrase la oxidación, mantenga la textura y evite la formación de condensación.
- En un producto que se compra en gran medida por impulso, el packaging (bandejas, cajas ventana, blisters) cumple una función casi tan importante como la protección física.
- Desde unidades individuales hasta packs familiares o cajas surtidas con varios sabores, las líneas de envasado deben adaptarse a un número cada vez mayor de formatos y referencias sin comprometer la velocidad de producción.
- La demanda de materiales de packaging reciclables o compostables crece también en este sector.
Automatización personalizada, la solución más eficiente
Para afrontar estos retos sin perder productividad, la automatización del envasado de donuts se basa en soluciones que ya aplicamos con éxito en otros productos de panadería y pastelería, adaptadas a las necesidades específicas de cada producto:
- Alimentación y manipulación delicada: Sistemas de alimentación continuos desde la salida del horno, la freidora o el túnel de congelación hasta la línea de envasado, diseñados para ordenar y posicionar los donuts con precisión, evitando deformaciones y asegurando un flujo continuo hacia el envasado.
- Robots guiados por visión artificial: Células de picking con sistemas de visión que identifican cada donut y robots Delta que los recogen de forma individual o en grupos, incluso con glaseados o toppings, para depositarlos en bandejas o directamente en el transportador de entrada de la flowpack.
- Pinzas y útiles de agarre customizados: Sistemas de manipulación por vacío o mecánicos que permiten manipular los donuts con delicadeza, sin marcar su superficie ni dañar los toppings, y adaptarse a distintos tamaños y formatos, con o sin agujero, rellenos o alargados.
- Envasado en flowpack: Máquinas horizontales que envasan los donuts de forma individual o en agrupaciones, creando un envase atractivo y adecuado para su comercialización, que ayuda a preservar la calidad, la textura y la vida útil del producto.
- Estuchado y encajado: Sistemas de estuchado de carga superior y soluciones de encajado capaces de agrupar los productos en distintos formatos de presentación, desde bandejas y cajas hasta producto ordenado a granel, adaptándose a las necesidades de cada línea y canal de distribución. Su construcción robusta facilita la limpieza y el mantenimiento.
- Flexibilidad multiformato: Líneas modulares capaces de cambiar rápidamente entre distintas referencias y formatos de presentación – desde unidades y packs de varias unidades hasta cajas surtidas – y adaptarse a diferentes tipos de envase sin comprometer la velocidad ni la calidad del envasado.
En ATP Packaging llevamos 30 años desarrollando líneas de envasado robotizado para productos de panadería y pastelería que, como el donut, combinan fragilidad, variedad de formatos y altos volúmenes de producción. Nuestro objetivo es que cada unidad llegue al consumidor y consumidora en las mismas condiciones en las que sale del obrador u horno, con la velocidad que exige el mercado actual.
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